Chef-kok en mede-eigenaar Dennis Jong en souschef Yuri Veldwiesch kregen de ster afgelopen maandag bij de presentatie van de Michelingids 2018 in het DeLaMar Theater Amsterdam.

Dennis Jong vertelt erg trots te zijn op deze prestatie. "Het is heel fijn en we hebben het dan ook lekker gevierd met een etentje met het team in Amsterdam. Voor ons is het leuk om te zien dat wij continuïteit bieden. We hebben een vaste basis en deze stijl hanteren wij al jaren. We begonnen in 2007 en het jaar daarop hadden we al onze eerste ster. Dat was nooit ons doel. We doen gewoon ons ding; mooi koken en mensen verwennen. Wij koken absoluut niet voor de Michelinster en zijn ook niet uit op een tweede."

Blijven vernieuwen

"We willen blijven vernieuwen en dingen uitproberen", vervolgt Jong. "Dit jaar kookte ik voor het eerst met kwarteltjes. Naast de Franse keuken heeft ook de Aziatische keuken mijn interesse. En de combinatie vlees en vis vind ik heel mooi; kalfstartaar met verse tonijn als een soort Vitello tonnato die ik uit en in elkaar zet. De presentatie krijgt ook veel aandacht; alles moet strak, netjes en alle borden hetzelfde. Saus gaat altijd apart zodat het ook netjes blijft."

Restaurant Soigné in de Kapelstraat zit ook dit jaar drie dagen vol met Kerstmis. Daarna gaan ze twee weken dicht om nieuwe inspiratie op te doen.

Kerstmenu

Collega Yvette de Vries van de redactie van het BussumsNieuws schoof een paar jaar geleden bij Jong in Soigné aan nadat het restaurant net voor de zevende keer bekroond was met een Michelinster. Het was toen ook bijna kerstmis en zij kreeg recepten mee voor een kerstmenu thuis. 

Binnenlopen en een kijkje nemen in de keuken: het kan gewoon bij restaurant Soigné. Maar dit Bussumse restaurant is wel al zeven jaar achter elkaar bekroond met een Michelinster. Eigenaar en chef-kok Dennis Jong blijft er nuchter onder. Volgens hem gaat het om lekker en puur eten. Ook tijdens deze toch wel drukste weken van het jaar oogt hij ontspannen. We gaan aan een tafeltje in het kookatelier zitten en praten wat over de gerechten die Soigné met kerst op het menu heeft staan en wie er thuis de baas in de keuken is. O ja, of we toch even aan een ander tafeltje willen gaan zitten. Er moet natuurlijk wel gewoon gewerkt worden.

Als kind al bezig met eten en koken? 
"Nee, helemaal niet. Mijn moeder kookte vrij eenvoudig. Ik hielp wel af en toe mee op het land. Mijn vader was tuinder, hij verbouwde bloemkool, witlof, aardappelen en uien. Wij aten de ene dag witlof met ham, de volgende dag witlofsalade met ei, dan bloemkool en altijd aardappels. Heel veel aardappels. De moeder van een voetbalmaatje kookte wel altijd aparte dingen. Daar keek ik soms wel mee in de pannetjes."

Wat staat er bij jou op nummer één in de keuken?
"Ik kook het liefst met aardse producten zoals artisjokken, grondige vissoorten en variaties met knollen en ik weet ook wel raad met jus en sauzen."

Ben je thuis ook 'de kok'? 
"Nee hoor, Eveline, mijn partner, kookt doordeweeks. Op zondag en maandag als ik niet werk is vaak de eerste vraag: wat eten we vanavond, maar ook dan kookt zij meestal. Hoewel ik wel de neiging heb om het dan over te nemen, want het blijft natuurlijk kriebelen dat koken! Niet dat ik thuis enorm uitpak hoor. Ik houd het liefst van een gehaktballetje met sperziebonen en aardappeltjes en een goede jus. Dat vinden de kinderen ook het lekkerst."

Hoe ziet je keuken er thuis uit? 
"Net als bij Soigné staan er bij ons thuis geen stoomovens, thermoblenders of een Big Green Egg in de keuken. De keuken zat er al in toen we het huis kochten. Ik weet eigenlijk niet hoe oud die is en dat is ook niet erg. Je kunt wel mooie spullen in je keuken hebben staan, maar uiteindelijk gaat het om degene die achter de pannen staat. Bij Soigné hebben we beperkte ruimte in de keuken en dan moet je ook keuzes maken ten aanzien van apparatuur. Bij het bedenken van de gerechten moet je daar wel rekening mee houden. Maar eenvoud doet voor mij niets af aan de kwaliteit. Goed en lekker eten kan ook met een pan op het vuur. Daarvoor hoef je geen stoomoven te hebben."

Jullie kerstdiner is al 'klaar', heb je nog een aantal leuke tips voor een geslaagde feestavond? 
"Probeer zo veel mogelijk gerechten uit te kiezen die je ook deels vooraf kunt voorbereiden. En probeer ze van tevoren uit. Wat mooi bij elkaar past is een voorgerecht van tonijn met oriëntaalse groenten, als hoofdgerecht kabeljauw met doperwtencrème en panna cotta als afsluiter. We hebben deze zelf ook op ons kerstmenu staan."

Welke wijnen passen daar mooi bij? 
"Bij de tonijn de Va Bene Portugal uit het gebied Estremadura. Deze wijn komt uit een dorp 40 kilometer ten noorden van Lissabon vandaan en is gemaakt van de druivensoorten Arinto, Fernao Pires, Seare Nova, Moscatel en Viosinho. "Bij de kabeljauw Mas des Bressades 2014, afkomstig uit de Rhônevallei, van de druivensoorten Rosanne, Grenache blanc, Marsanne en Viogner. Prachtig rijp fruit in deze wijn met een hint van abrikoos en perzik. En tot slot bij de pana cotta een Moscato d'Asti, een lichtmousserende dessertwijn uit de Piemonte, Italië."

Benieuwd naar de recepten om zelf thuis met een ster van Soigné te koken? Je vindt ze hier.