Weten waar het vlees vandaan komt, dat is voor Van Donk nog steeds belangrijk
WEESP Als derde generatie eigenaar van de enige overgebleven slagerij in Weesp is Maarten van Donk een bekend gezicht. Hij heeft het nog nooit zo druk gehad als nu. Zijn opa is ooit begonnen met slagerij Van Donk, zijn vader heeft het opgebouwd, en nu hoopt Maarten het af te maken.
Dat hij het bedrijf over zou nemen was niet vanzelfsprekend, want toen hij jonger was moest Van Donk niets van het vak weten. Tot hij vanwege de dienstplicht het leger in moest. Die dienstplicht vond hij helemaal niets, dat was zonde van zijn tijd. Hij wilde eronderuit, en uiteindelijk mocht hij het leger ook verlaten omdat zijn vader hem in de slagerij nodig had. “Toen realiseerde ik me hoe leuk het werk is", zegt Van Donk. Met zijn vader als leermeester leerde hij alle fijne kneepjes van het slagersvak. In een jaar tijd leerde hij onder andere slachten, uitbenen en worst maken. Dat was hard werken, een voorkeursbehandeling omdat hij de zoon van de eigenaar was wilde en kreeg hij niet. “Sindsdien vind ik het prachtig, ik vind het heerlijk om te werken.”
Twee vriezers
In de 71 jaar sinds oprichting is er natuurlijk veel veranderd. Vroeger hadden mensen bijvoorbeeld twee vriezers op zolder, vertelt Van Donk. “Dan ging daar gewoon een kilo riblappen en een kilo gehakt in. Tegenwoordig hebben mensen dat niet meer. Vroeger had je ook kiloknallers, die heb je ook haast niet meer.”
De grootste aanpassing was dat de slagerij niet zelf meer kan slachten. De tijd dat de varkens achter de slagerij op de Oudegracht geslacht werden, is allang voorbij. Zelf invloed hebben op de slachting, dat mist Van Donk wel. “Nu ben ik heel erg bezig om toch goed vlees te selecteren waar ik qua dierenwelzijn achter kan staan. Daarvoor moet je weten waar het vandaan komt. Alles moet traceerbaar en bekend zijn. Dat vind ik belangrijk. En ik merk ook dat klanten dat steeds belangrijker vinden. Ook zij willen weten waar hun vlees vandaan komt, dat het eerlijk vlees is. Een dier moet goed geleefd hebben, mag geen pijn hebben gehad. Bijkomend voordeel is dat wanneer het dierenwelzijn goed is, dit het vlees ten goede komt. Daar kiezen de mensen ook echt voor.”
Koeien uit Weesp
De lijntjes zijn dus kort. Van Donk weet precies waar zijn vlees vandaan komt, en kan dat desgevraagd ook aan de klant uitleggen. “Ik haal zo veel mogelijk uit de buurt. Mijn koeien lopen in de weilanden van Weesp. Een varkensboer heb je hier niet, dus mijn varkens lopen dan weer in het Beemsterland. Maar ik probeer alles zo regionaal mogelijk te houden.”
Om zichzelf op de toekomst voor te kunnen bereiden, wil Van Donk zijn pand graag uitbreiden. De winkel is zo populair dat er buiten soms rijen mensen staan te wachten. Dat vindt Maarten geen prettig gevoel. "Het is heel naar als je klanten buiten in de kou of in de regen staan te wachten.” Maar de slagerij verplaatsen wil hij ook niet. "Deze plek hoort bij Van Donk. Ik moet er niet aan denken dat hier straks een of ander winkeltje zit met ‘vleeschhouwerij’ op de monumentale gevel."
“Ik wil graag in alle behoeften kunnen voorzien,” zegt hij. “Je moet kunnen voldoen aan de vraag van de markt. Wanneer mensen minder vlees willen gaan eten en meer behoefte hebben aan vegetarische producten dan ga ik ook vleesvervangers verkopen. Dat is heel simpel. Inspelen op de behoeftes van de klant, dat vind ik heel belangrijk. Maar dan moet ik wel meer ruimte hebben, want mijn winkel is nu te klein."